Depuis combien de temps êtes-vous boulanger ?
A l’origine je suis pâtissier. J’ai appris la boulangerie par hasard et cela m’a beaucoup plu. J’ai occupé un an un poste de boulanger à Megève, c’est là ou je me suis formé, avec un jeune meilleur ouvrier de France, c’était une grande expérience et le métier m’a beaucoup plu mais mon premier métier, mon métier de cœur c’est la pâtisserie.
Cela fait 4 ans que je suis installé à Vertou, auparavant j’ai toujours occupé des postes de salarié en pâtisserie.
Quel est le statut de votre entreprise ?
C’est une SAS dont je suis le président et ma femme est actionnaire également, mais elle ne participe pas à la production, elle est orthophoniste. Elle a un regard extérieur, nous habitons sur place il était important qu’elle s’associe à ce projet et prenne part à cette aventure.
Je n’ai pas réussi à trouver la place qui me convenait parfaitement en tant que salarié, j’ai toujours eu envie d’aller vers autre chose. J’ai travaillé dans beaucoup d’entreprises différentes, en presque 20 ans de métiers j’ai connu au mois 20 entreprises. J’avais toujours envie d’apprendre et quand je sentais que je stagnais, pour moi la meilleure façon d’apprendre c’était de changer et d’aller vers une entreprise dans laquelle je trouverai un intérêt particulier et où je pourrai encore apprendre.
A force de changer d’entreprise et de constater que je n’avançais plus vraiment, je me suis dit que c’était le moment d’avancer différemment, de mettre en valeur mes acquis et faire une synthèse de tout ce que j’avais appris.
Comment s’est fait le choix de ce statut plutôt qu’un autre ?
Traditionnellement tout le monde choisi la SARL mais j’ai fait appel à un conseiller recommandé par des amis et c’est lui qui m’a conseillé la SAS.
Quels sont pour vous les avantages de ce statut ?
A l’époque il était plus intéressant car en fin d’année les dividendes étaient exonérés d’impôts contrairement à une SARL qui était taxée je crois environ 30%. Récemment le dispositif a changé et une taxation d’environ 12% a été mise en place pour une SAS, cela reste inférieur à la taxation d’une SARL.
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Mais ce choix s’est surtout fait dans une perspective d’avenir.
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Les statuts d’une SAS sont plus souples et plus faciles à faire évoluer. Le conseiller voyait déjà à plus long terme pour pouvoir évoluer plus simplement à l’avenir et ne pas être obligé de créer une autre entreprise.
Aujourd’hui êtes-vous satisfait de ce choix de statut ?
Oui je suis satisfait car il est toujours plus intéressant que celui de SARL.
Est ce que ce statut vous impose certaines contraintes ou pour vous n’a t-il que des avantages ?
Je n’y vois que des avantages car déjà je suis salarié de l’entreprise donc je bénéficie d’un salaire et de la couverture médicale.
Le fait d’avoir un salaire est important, je n’ai pas à attendre la fin de l’année pour savoir combien il va rester pour vivre l’année suivante. Parce qu’il ne faut pas se leurrer, la première année, c’est loin d’être la meilleure année d’activité. Pour moi au bout de quatre ans c’est mieux mais c’est un combat de tous les jours. Nous sommes une douzaine ici, il ne faut pas attendre la fin de l’année et le bilan comptable pour décider de ce que l’on va faire l’année prochaine. Comme tout est décalé dans le temps, la fin du bilan est en mars, le comptable fait la synthèse et vous la présente en juin ou juillet. C’est à dire qu’en juillet on va discuter de ce que l’on a fait en mars de l’année précédente soient 15 mois auparavant. Autant dire que pour une boulangerie où l’on fait la même chose tous les jours cela n’a aucun sens. Pour une autre activité, de travaux ou de gros chantiers ce serait sans doute plus à propos, mais nous nous avons besoin de faire une synthèse tous les mois ou toutes les deux semaines. C’est vrai que pour nous c’est simplifié par le fait qu’il suffit de suivre la trésorerie pour savoir si on gagne ou si on perd de l’argent. On connait les échéances importantes de l’URSSAF et la retraite tous les 3 mois, si on est rigoureux on voit à peu près comment on s’en sort, sans avoir à attendre la fin de l’année.
Mais c’est un combat de tous les jours, c’est une synthèse de petits efforts qui vont être additionnés et qui à la fin de l’année nous diront si on est bon ou pas bon dans la trame générale.
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Et si on souhaite s’améliorer, on ne peut pas faire de gros changements ou prendre de grandes décisions comme on peut le voir dans les grandes entreprises qui vont fermer des sites ou réduire des effectifs pour repartir. Nous le bateau avance et doit continuer à avancer.
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Quand j’ai commencé j’étais seul en pâtisserie avec deux boulangers et une vendeuse. Mes journées commençaient à 2h du matin, jusqu’à 6h je faisais une bonne partie de la pâtisserie, ensuite je partais livrer le pain aux écoles, je revenais vers 7h pour ouvrir le magasin et assurer la vente jusqu’à l’arrivé de la vendeuse vers 8h, ensuite je retournais en pâtisserie, je faisais une pause vers 13h puis je reprenais et je tenais le magasin tout l’après midi avec les cuissons de pain, le goûter... Je faisais la fermeture du magasin vers 19h30, le temps de tout fermer, de faire la compta il est déjà 21h, 21h30 et il reste 4h de nuit et il faut repartir.
Ce rythme a duré environ deux mois, quand ma femme m’appelait pour les repas j’avais toujours quelque chose à finir. Elle m’a conseillé d’essayer de supprimer des produits de ma gamme, de faire de vraies pauses et de voir ce que cela changerait. Effectivement cela n’a rien changé à mes journées, il y avait donc un cheminement à faire :
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Faut-il une gamme aussi diversifiée ? Y-a-t-il des produits que je pourrais arrêter ? Savoir dire non à un client, savoir augmenter ses prix de vente parce qu’on ne peut pas accepter des commandes si ce n’est pas rentable, savoir déléguer…
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A ce moment là c’est aussi une question de personnalité qui s’exprime et là on voit si l’on est prêt ou pas, on se retrouve face à ses limites. On réalise qu’il y a des choses que l’on ne sait pas faire, ou mal et que cela nous prend du temps. Il faut l’accepter et l’étape d’après c’est d’essayer de trouver une solution et en fonction des périodes, comme celles des fêtes pour nous, on n’a pas forcément de temps pour prendre du recul. C’est vrai que quand je prends le temps de préparer des listes, dire aux gars ce qu’il y a à faire, c’est vrai que les jours suivants tout se passe mieux. Si je ne répartis pas bien le travail les gars ne peuvent pas anticiper, ils prennent du retard et c’est un peu de ma faute. Dans l’instant ça peut sembler être une perte de temps mais peut être que pour la fois d’après cela permettra d’en gagner parce qu’il n’y aura pas à réexpliquer. Cela veut dire viser à long terme et pour cela il faut aussi que les gens restent, ce n’est pas évident non plus.
Vous avez dit avoir fait appel à un conseiller pour lancer votre entreprise ?
Oui c’est un conseiller qui fait entre autre de l’accompagnement et qui m’a aidé car il faut penser à tout : combien acheter un fond de commerce, quel matériel faut-il prévoir, élaborer le business-plan, et tout un tas de démarches qui prennent énormément de temps. Il y a beaucoup de questions à se poser qui ne sont pas simples à gérer. Par exemple, je voulais faire refaire la vitrine de mon magasin, moi je ne savais pas combien cela pouvait couter ni où m’adresser, lui avait cette expérience et je savais que je pouvais lui faire confiance donc tout a été plus simple. Il m’a fait gagner du temps et sans doute de l’argent parce que son tarif est raisonnable par rapport à un avocat ou un comptable je pense que c’était beaucoup moins cher et plus adapté.
Sinon je fais appel à un comptable pour la comptabilité.
Parlons à présent de communication.
Au lancement de votre activité comment avez-vous communiqué, quels outils avez-vous utilisé ?
J’ai commencé par de la communication visuelle en faisant refaire la façade. Comme j’ai repris un fond de commerce, la semaine de la transmission j’étais au magasin pour me présenter auprès des clients mais sinon je n’ai pas pu faire de communication au delà de cela parce que je ne sais pas faire. Les gens ont vu que la devanture avait changé mais sinon je n’ai pas pu toucher une autre clientèle par des flyers ou un site internet par exemple parce que je ne sais pas le faire et que je n’avais pas le temps de le faire. Et puis je n’y ai même pas pensé en fait, il y a plein de choses auxquelles on ne réfléchi pas mais pour moi le but c’était d’être dans la continuité de ce qui se faisait donc je n’avais pas envie de tout révolutionner. Je voulais d’abord arriver au niveau de mon prédécesseur et ensuite voir ce qu’il était possible de faire.
Votre installation a été relayée dans la presse ?
Oui parce que Vertou magazine passe dans tous les commerces qui s’installent et ils publient un petit article. Et puis il y a eu un article dans Ouest France aussi.
Vous pensez que ces articles vous ont été profitables ?
Je ne sais pas le mesurer, beaucoup de gens lisent Ouest France et certains nous disent qu’ils nous ont vu dans le journal, de là à dire qu’il y a eu des retombées réelles…
Etes-vous membre de réseaux professionnels ?
J’ai adhéré au syndicat de la boulangerie, il propose des formations et il me semble que c’est une responsabilité d’adhérer au syndicat pour que l’on soit tous ensemble. Ensuite si je ne suis pas d’accord avec ce qui est fait à moi de m’investir, de faire partie du bureau ou autre.
Pour l’instant je ne pense pas que cela m’ait apporté en revanche je crois que l’entreprise a des devoirs, cela fait partie de la bonne marche en avant pour la profession.
Aujourd’hui il y a un vrai défi entre boulanger artisan et la boulangerie industrielle, ou même les artisans qui vendent de l’industriel. Pour faire avancer ce débat là je pense que c’est bien d’être informé par le syndicat.
Ici on fabrique tout sur place, la boulangerie et la pâtisserie. C’est un gros défi parce que toutes les semaines je reçois un catalogue avec des produits tout prêts, de la sous-traitance. Je peux acheter des cartons de produits déjà cuits ou que je n’ai plus qu’à cuire dans mon four. Comme ça je ne m’embête pas à avoir 12 salariés, j’ai juste besoin d’une personne qui ouvre les cartons et met au four. C’est beaucoup plus simple mais c’est beaucoup moins bon et puis si on se dit artisan et que l’on travaille comme cela ça pose un problème moral. Mais comme la législation n’a pas avancé sur ce sujet, on peut le faire.
Aujourd’hui beaucoup d’artisans font une partie de leur pain et se servent de toute cette gamme surgelée préfinie pour remplir leur magasin. Et ils s’appellent artisan boulanger parce qu’ils fabriquent leur pain, en revanche, tout le reste sort du cadre légal, pour la viennoiserie, la pâtisserie, les galettes … Il n’y a aucune législation, on peut s’appeler pâtissier et vendre de la pâtisserie toute faite. Vous pouvez même acheter vos galettes toutes faites mais demander que les fèves soient personnalisées pour donner vraiment l’illusion que c’est vous qui les avez faites.
C’est le problème de la boulangerie mais aussi d’autres secteurs dans les restaurant ce que vous mangez n’est pas fait sur place, dans les aéroports la sécurité est assurée par une compagnie annexe, dans les hôtels le linge n’est plus lavé sur place… on vit l’époque de la sous-traitance.
Nous ce qui nous touche c’est que l’on perd la fabrication, le savoir faire et la qualité. Même si sur la qualité il y a débat parce que certains artisans font des croissants moins bons que s’ils achetaient une bonne gamme congelée ! Tous ces produits semi finis ont vraiment progressé en qualité, il existe toujours du bas de gamme, mais par exemple sur la viennoiserie maintenant vous pouvez achetez des produits fabriqués avec un beurre AOP et qui se défendent bien. Mais vous perdez le savoir faire.
Il faut savoir pourquoi on fait ce métier mais en général ça vient doucement, c’est pernicieux. Je vous donne un exemple, je fais des journées sans fin, ma femme arrive et me demande si je viens me promener avec les enfants, je lui réponds que non j’ai mes croissants à faire. Mais si je veux j’arrête mes croissants, je décroche le téléphone, je demande une livraison de 4 cartons pour le lendemain et je vais me balader avec ma famille…
L’autre débat c’est qu’on a du mal à faire une meilleure marge sur les produits artisanaux par rapport à des produits industriels. Et ça c’est difficile parce qu’il faut que nos produits soient bien faits, il ne faut pas en jeter, c’est du savoir faire. Et la barrière morale est importante parce que si vraiment on ne regardait que les chiffres ce serait sans doute beaucoup plus intéressant d’acheter tout fait.
Là la communication est importante, surtout au magasin, il faut dire au client quand il va dans une boulangerie de demander ce qui est fait sur place.
Ce site s’appelle Eccéité, qu’est ce qui pour vous défini votre eccéité, votre singularité ? La votre ou celle de votre entreprise ?
L’envie de bien faire, de faire de l’artisanat. Et puis j’essaie de me remettre en question même si on fait toujours plein d’erreurs, mais c’est surtout les valeurs de l’artisanat qui sont importantes pour moi : faire soi-même, former les jeunes, afficher ce que l’on fait et bientôt si on peut faire des travaux dans le magasin, installer le fournil dans le magasin comme ça les clients comprendront, on sera en train de fabriquer il n’auront pas à se poser la question si c’est fait maison ou pas.
Aujourd’hui quels sont vos projets ?
A moyen terme c’est de pouvoir montrer ce que l’on fait en installant le fournil dans le magasin.
A très court terme, c’est tous les jours de chercher à bien faire.
Comment avez vous choisi de vous installer à Vertou ?
J’ai beaucoup cherché pendant environ 5 ans. Dans un premier temps en région parisienne mais ce que l’on m’a proposé ne me convenait pas. Et puis nous nous sommes installés en région nantaise car ma femme est d’ici et à force d’en parler quelqu’un m’a présenté cette boutique et je me suis dit qu’elle avait tout ce que je recherchais.
Quelles étaient vos appréhensions au lancement de votre activité ?
Ne pas y arriver. Ne pas réussir à dégager de la rentabilité de mon commerce.
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J’avais peur qu’au bout d’un an ou deux il faille mettre la clé sous la porte et redevenir salarié, d’avoir perdu mes économies et mon temps même si l’expérience avait été intéressante et enrichissante à vivre.
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Quelles difficultés avez-vous rencontré ?
Réussir à être rentable, ne pas trop embaucher, acheter correctement les matières premières et surtout savoir les vendre correctement.
Au début j’appréhendais, je ne voulais pas faire des prix trop élevés pour les clients mais j’ai vite compris qu’il ne s’agit pas d’être trop ou pas assez cher, il faut pratiquer le prix que coûte le produit un point c’est tout. Moi je n’arrivais pas à l’admettre et ce sont les clients qui me le disaient, un jour un client m’a dit « Monsieur Cabane, faites nous payer le bon prix, je ne veux pas de promos 3 baguettes achetées 1 gratuite, moi j’en ai assez de ces promos, je veux 1 baguette et payer 1 baguette, je ne veux pas qu’on m’en donne une, et aussi parce que je veux que vous vous viviez de cette baguette ».
Après il faut oser le faire, oser pratiquer ses prix, se demander quand on fait ses étiquettes : cette pâtisserie à 1,50 euros, est ce que c’est ce qu’elle vaut ? Elle est faite maison avec des pommes cultivées à Vertou, de la compote faite maison, avec du feuilletage maison, … Quand on voit le temps qu’on y passe il faut en vendre à 1,50 euros… Donc on réfléchi, on augmente son prix et puis on se dit que celui qui voulait payer 1,50 euros voulait un produit pas cher et pas un bon produit et qu’il vaut mieux qu’on en vende moins mais qu’on les vende le bon prix. On est toujours à chercher à faire du chiffre mais si c’est faire du chiffre pour faire moins de marge c’est la technique du supermarché et on ne peut pas avoir ces politiques ici, ce n’est pas possible.
Et puis dans les difficultés il faut savoir s’arrêter pour prendre les bonnes décisions, redresser la barre si c’est nécessaire, être lucide. C’est le côté positif des 35 heures, si je travaille 7 jours sur 7 et 15 heures par jour il faut que je sois conscient que ce n’est pas la solution et qu’on arrivera à la bonne solution quand je pourrais avoir 2 jours de repos par semaine et, bon, peut être pas 35 heures, c’est sûr que je ne travaillerais jamais en dessous de 50 ou 60 heures par semaine mais au moins qu’il y ait des moments ou je sais que ça tourne sans être débordé, ça c’est un vrai défi.
Y-a-t-il quelque chose qui vous impressionnait, vous semblait difficile et qui finalement s’est révélé accessible, plus simple que vous ne le pensiez ?
Toute cette partie commerciale, rentrer dans les chiffres, faire de la rentabilité, c’est quelque chose que je n’ai pas appris puisque j’ai fait des études de pâtissier et puis l’école c’était il y a tellement longtemps. Maintenant j’arrive à y voir plus clair. Et puis c’est ma mission, à un moment il faudra que j’arrive à sortir de l’exécutif pour faire tout ce travail sur la rentabilité travailler sur les chiffres, les prix de revient, etc.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite se lancer ?
D’être bien sur de lui. Etre sur qu’il a envie de faire cette activité, de ne pas le faire par dépit parce que de toute façon il va y laisser des plumes et ça va être dur. D’être bien entouré, ma femme était là avec moi et c’était très important. Si on est seul on ne fait plus que ça, c’est important d’avoir quelqu’un qui peut vous tirer vers le haut si vous êtes perdu.
D’avoir des sous de côté car inévitablement ce qui débloque tout c’est l’argent, par moment les démarches tournent en rond, pour avoir un crédit par exemple et puis parfois avec la bureaucratie il faut vraiment être motivé pour y aller.
En ce qui me concerne j’y allais peut être trop dans le flou en me disant que je résoudrais les problèmes quand j’y serais confronté. Et en même temps se préparer à l’avance est délicat parce qu’il y tellement de choses insoupçonnées… c’est aussi pour ça qu’il est important d’avoir une réserve d’argent et de ne pas tout mettre dans le projet de départ, conserver 10 à 15% pour le cas où et aussi parce que la première année sera peut être sans bénéfice.
Je dirais aussi qu’il faut être prêt parce que ce sera difficile, je pense que c’est le cas pour tout le monde, moi je suis content parce que j’aime ce que je fais mais la pente est rude. Ça permet de mieux apprécier la suite, aujourd’hui j’ai au moins un jour de congés par semaine et je peux prendre mes 5 semaines de vacances.
Quelque chose que vous aimeriez ajouter ?
Bon courage !
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Se lancer donne un super aperçu de la société dans laquelle on vit et cela permet de se rendre compte de ce que c’est d’être coté patron, celui qui embauche, celui qui signe le chèque à la fin du mois… Tout le monde devrait passer par une expérience comme celle là.
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